Стравы. Кишка.

Кишка (кiшка) – традиционное полузабытое блюдо белорусской кухни (поляки искренне и небезосновательно считают его польским, украинцы - украинским).

Жемайты называют кишки vėdarai, что означает то же самое, что и в белорусском – кишки, в современной Литве это слово также распространено .

Существует легенда про некого основателя магнатского из Подляшья (магнат – крупный землевладелец в ВКЛ) рода Петра Кишку.

Тот настолько был помешан на кишке, что его кличка (Кишка) стала фамилией.

Кишка – блюдо вселенная. Это не просто какае-то бездушное безыдейное крощево из случайных продуктов. Это космический корабль – замкнутый мир в пределах одной кишки, загерметизированной умелыми руками повара, мир, в в котором есть все – углеводы, жиры и белки, обильно сдобренные витаминами и минералами. Кстати, учитывая особую роль крови животного в приготовлении кишки, видится мне, еда эта была еще и сакральной, жертвенной.

И, в любом случае, вкусной и полезной.

К сожалению, как и все хорошее, кишка постепенно выходит из орбиты нашей жизни. Их не продают в булочках на лотков хот-догов (А кому хот-кишку с ветчиной? Вам топленым салом поливать, чабрецом-зверобоем посыпать? Толченый чеснок подбросить? Или вы, как обычно, со шкварочками?). Их не готовит из полуфабрикатов жена на уютной кухне, распространяя запахи в детскую (Мама, мама, и мне кишку, и мне кишку! Положи еще – это же мало!). Кишка исчезла из рестораций общепитовских (за исключением очень ревниво-народных, расположенных западнее Московского кладбища в Минске). Кишка, по мере естественного вымирания наших дедов и прадедов, вместе с ними постепенно уходит в могилу белорусской истории и культуры.

Самый близкий к нам класс кишки - это та самая кровянка, кровяная колбаса. Самый короткий рецепт кишки я нашла в славной книге

«Этнографический справочник Беларуси»:

Перевожу:

Кишки, блюдо, запеченное в толстых свиных кишках. В некоторых местностях известна под названями: наливанки, ведары. Кишки тщательно чистили вымывали; в них ложкой вливали тертую сырую посоленную картошку с жиром. Потом зашивали и запекали с жиром на противне. Кишки также наполняли тестом из гречневой муки, зажаренном со шкварками. Известны в Северной, Западной и Центральной Беларуси.

Мне кажется, в этом лаконичном стиле все идеально. И можно было прямо сейчас поставить точку. Если бы не одно но… Образ кишки не так прост, как может показаться. Да, некоторые назовут размытие строгого исторического образа кишки декаденством и кулинарной распущенностью. Но ведь слово из песни не выкинешь! Были, есть и будут вариации кишки на тему наполнителей приготовления и подачи.

Вот, например, сам подход к «тесту», которым наполняют кишку: это может быть крупа как сырая, так и сваренная, гречневая и рисовая, даже ячневая. Наверняка интересные получатся результаты при использовании проса, сорго, даже гороха или фасоли.

Та же кровянка – это уже развитие идеи кишки – поскольку в «тесто» добавляется свежая свиная кровь. Точно так же можно добавить шкварки и жареный лук, даже вареную морковь кусочками, зелень и чеснок.

Наверняка можно!

А кто-то использует не крупы, а муку.

В Польше, кстати, кишку называют «кишанка», она там обычно производится из кишек малого диаметра, но распространена повсеместно.

Поскольку рецепт и способ приготовления уже мимоходом прозвучал, напоследок – пару советов для хозяина или хозяйки (хотя, честно говоря, я не могу представить ни одного из моих друзей москалей за перемыванием кишочек свиных, разве что купят вдруг в пробке у цыган по случаю или заберут за долги у бедного производителя кишек где-нибудь из-под Вязьмы).

Никогда не набивайте кишку до отказа, оставьте свободное место - при жарке кишка будет ужиматься, оседать, и сама натянется. Перед жаркой пройдитесь вилкой по бокам, наделайте отверстий, чтобы при жарке кишку не разорвало газами.

Все-таки попробуйте прежде всего картофельную кишку. Это мой личный совет. Может, первый раз вам будет казаться, что готовое блюдо распространяет несколько резковатый специфичный запах, но когда вы привыкнете – вы полюбите это блюдо так, что с легкостью поймете Петра Кишку.

Прыемнага аппетыту!